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基礎コース第16回

今日は、実演はフォレ・ノワールトロペジェンヌとフランボワーズのベニエ。実習ではフォレ・ノワールを作ります。
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フォレ・ノワール”黒い森”という意味で、ドイツの山岳地帯に由来するとのこと。チョコレート、チェリー、キルッシュ、生クリームがベースのお菓子です。子供の時、ドイツ菓子屋の「エルベ」で初めて食べた時、「美味しい~」と感激したケーキ・・・016.gif
トロペジェンヌとベニエは、ブリオッシュ生地のパン菓子。(ついにパン生地登場~)。
ベニエはいわゆる揚げパン・・・サクサクフワフワ美味し~い043.gif
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さて実習は、先ずはビスキュイ生地づくり(別立て)です。前回作ったジュノワーズ生地に比べて、目が粗く、ぼそっとした仕上がりになる生地とのこと。
卵白4個、手立て~ ある程度泡立てて最初の砂糖を入れないと失敗するとのこと。
3回に分けて砂糖を入れる。段々メレンゲが重くなる。フ~042.gif
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027.gifシェフが「この感覚を忘れないこと!!」とアドバイス
卵黄等を加え、更に粉を加え、へらでボールの縁を綺麗にしながら切るように混ぜる。
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溶かしバターを加え型へ
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生地が焼ける間、お酒が効いたシロップづくり、飾りのチョコづくり、生クリームの準備
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スポンジを3枚にスライスし、シロップにさっと浸し、チョコレートムースづくり
ここから組み立て 
下の段は、チョコレートムースとグリオットチェリーを敷いて、2枚目のスポンジを挟み
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上の段は、9部立て生クリームを絞り、3枚目のスポンジ
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ここからデコレーション、生クリームは8部立て程度にして下塗り、本塗り。。。さわりすぎるとボソボソになる。
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チョコスプレーを付けて
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生クリームを絞り、チョコ、チェリーを飾り、ココアパウダー、粉砂糖を振り完成。042.gif
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下が私の作った物・・・・
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027.gifシェフ講評は・・・「生クリーム触りすぎ、サイドのナッペが垂直でなく台形になっている。8時から10時あたりでパレットを垂直にあてること。」057.gif

前回から作るケーキは一つだけど、いくつもの行程を経て完成と・・・8合目あたりから集中力が切れかかって・・・・なんとか完成まで持ち込んでいる状況です。025.gif 今日もヘロヘロで新幹線に乗りました~。
ケーキのお味は・・・サイコーでした~。041.gif
by farine2009 | 2010-02-17 11:28 | ル・コルドン・ブルー基礎
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