カテゴリ:ル・コルドン・ブルー基礎( 23 )

ピンクシャルロット

赤いフルーツのシャルロットを作成・・・・
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コルドン基礎コース18回目にシェフが実演したケーキ・・・
Biscuit a la cuillerを作り、涙型に絞る・・・形が歪・・・絞りはホント苦手でまだまだ初心者・・・
苺、フランボワーズ、カシス等のピュレにゼラチン、生クリーム、イタリアンメレンゲを混ぜ混ぜ・・・
ベリーの酸味が程良くて美味しい
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イタメレづくりだいぶ慣れてきました。ある程度の量でないと作りにくいので残ったメレンゲで胡椒のメレンゲを
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作成・・・ちょっと胡椒入れすぎました・・・・ヒーヒーする・・
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by farine2009 | 2010-05-10 21:51 | ル・コルドン・ブルー基礎 | Comments(2)

修了式

2009年秋冬コースの修了式
先ずは、一人一人修了証書を授与(成績表付き~057.gif
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その後はシェフ達が作ってくださった料理とお菓子・・・・パーティー069.gif
先ずは前菜・・・・
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その後はメイン、ローストビーフ、ホタテのソテー等々
そしてお菓子の数々・・・・お菓子の登場にクラスメイト皆、テンションが上がりっぱなし016.gif
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まだまだ、ひよっこの私達・・・056.gif
でもお菓子の話になると止まりません。お菓子が繋いだこのご縁、大切にしていきたいです。035.gif
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by farine2009 | 2010-03-28 21:18 | ル・コルドン・ブルー基礎 | Comments(0)

基礎コース第20回

20回目、基礎コースの最終回となりました。
9時半集合で、まずは筆記試験・・・。全部習ったことなのに記憶喪失???
実演は「折り込み発酵生地」 クロワッサン、パン・オ・ショコラ、パン・オ・ショコラ、パン・オ・レザン、クーク・アブリコ、クロワッサン・オ・ザマンドです。
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シェフがいつもより増してすごい速度で次から次と作っていく005.gif
生地作って
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切って
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成形して
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膨らんで
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焼いて・・・一丁上がり041.gif
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いつの間にか5種完成
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大好きなパンなのに午後の実技試験を思うと・・・・のどに通らない・・・
13:30集合でくじ引き・・・・「フランボワーズとヌガッティーヌのチョコレートタルト」を引き当てました。
他、「レモンタルト」「シュークリームとスワン」「フォレ・ノワール」が出題されました。
この中では比較的作りやすいレシピ・・・でも、最近タルト作ってないし・・・不安がよぎります
14:00スタート
生地を伸ばしていたら、裂け目が・・・・どうしよう~やり直し・・・008.gif
なんか作業が乗れない、プレッシャー???、自分のペースでやれない・・・・焦るな~007.gif
なんとか完成し、シェフが待つ部屋へ作品を提出・・・待つこと30分
全員が各自の作品の前に座り、シェフより講評と判定を受けました。ドキドキ・・・053.gif
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私は14番目・・・・
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シェフ「生地の敷き込みや焼きはうまくいってます。が縁が凸凹なので成形を丁寧に。ガナッシュが柔らかすぎ、柔らかすぎると乳化がうまくいかないので注意してください。合格ですとのこと。
全員合格・・・・拍手です・・・016.gif
これからは・・・中級に進級する人が7割くらい・・・・3割はちょっと休憩です・・・

半年間、毎週日曜日、思った以上に大変でした。
ノロウィルスにかかった時が最大のピンチだったかな~
でもそれ以上に菓子づくりに夢中になってしまいました。
子供の時、お金を貯めてお菓子の本と買って見よう見まねで作っていた日々を想い出しました。
自分の一番好きなことはこんなことだったんだな~って(母親の影響大ですが・・・・)
人生半ばを過ぎ、終わりの方が近くなってきて、
大好きな菓子作りを通して、自分と人が繋がっていければ幸せです。035.gif
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毎週私を定時に神戸へ運んでくれた日本の鉄道技術にも感謝・・・・カードゲームが出来るくらい利用票が・・・
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貯まりました。058.gif
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by farine2009 | 2010-03-15 22:08 | ル・コルドン・ブルー基礎 | Comments(3)

基礎コース第19回

19回目で実演、実習は今回で終了~ 20回目は修了試験・・・・
今日の授業が始まる前に、シェフより修了試験の課題について説明があり・・・・
今まで習ったお菓子の内、10作品をセレクト。どれが当たるかは当日、テスト30分前のくじ引きで決まり、分量表のみ持って作成とのこと・・・・・オーブン管理も自分で・・・焦げても知りません・・・・008.gif
あープレッシャー、でも年度末で忙しく復習出来そうにもない・・・分量表を見て頭の中でシュミレーションしてトレーニングするしかないな~014.gif
さてさて、今日の実演は、ミゼラブルジャヴァネ、アーモンドパウダーと卵白が主体の生地です。実習はミゼラブルを作成
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先ずはダコワーズ生地づくり。ダッコワーズといえばF市ではこの菓子屋が有名ですね~
250㌘の卵白をシャカシャカ泡立て~ 砂糖を入れる度にメレンゲが重くなる。しっかり立てたメレンゲにふるったアーモンドパウダー、粉砂糖、小麦粉を投入。さっくり混ぜます。ボソボソっとした生地がベスト。ツヤツヤにしてはいけません。027.gif
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中に挟むクリームは・・・濃厚バタークリーム 卵黄5個、バター300㌘入ります005.gif
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生地にバタークリームを挟み・・・
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そして今回の一番の関門・・・マジパンでのデコールづくり・・・シェフの魔法のような手先にウットリ016.gif
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私は・・・・バラというより、違う花になってしまいました・・・・002.gif
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このケーキ、バタークリームの厚さが1㎝以上あり・・・・一般人には濃厚で倒れそうです~
こんな時は、バタークリーム好きのあの家族しかいない  ヘルプ~◎×△家族~062.gif
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バタークリームのケーキの美味しい食べ方は・・・・
①作った当日より1~2日たった方が、生地とクリームがなじんで美味しい
②冷蔵庫から出してすぐより、しばらくたって食した方が、バタークリームが程良い柔らかさ、滑らかさになり美味しい

とのことで~す。

今日は帰りはなんと初グリーン車・・・・(続く)
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by farine2009 | 2010-03-08 22:48 | ル・コルドン・ブルー基礎 | Comments(1)

基礎コース第18回

今回は、通いの新幹線に異変が・・・・005.gif
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ホームに行くと・・・・カメラを構えたギャラリー多し、更に乗車中も鉄道マニアが右往左往している・・・・
車両を歩きながらずっとビデオ回してるし・・・何事????
後で時刻表で確認してわかったのですが「さよなら500系」の列車だったらしい・・・054.gif
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教室開始前に20回目のテストについての説明。なんと9時半から筆記試験があり、午後が実習の試験・・・どんなケーキを作るかは当日に決まるとのこと・・・あープレッシャーです。008.gif
今日は、実演は洋梨のシャルロット赤い実のシャルロット、実習は洋梨のシャルロット・・・
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実演では、赤い実のシャルロットで飾りのチョコレートのテンパリングと細工に釘付け・・・016.gif
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毎回、ちょっとずつ次のステージの内容を見せていくのは、教室の組み立てとして巧いな~と思います。
ホワイトチョコをテンパリングして、飾りづくり・・・こんな感じで出来上がり
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実習は洋梨のシャルロット・・・
今回の難関はキュイエール生地の絞り出し・・・シェフのこの正確な絞りはさすがにプロだな~053.gif
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更に滑らかなムースづくり
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私の出来上がりは以下の通り・・・なかなかうまくいきません・・・021.gif
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でも、今回4時には出来上がり・・・・これまでで一番早い仕上がり041.gifみんなも同じでした
気づかないうちに、段々腕が上がってるのかな~と思った今回でした。
帰りに神戸一美味しいパン屋さんでパンを購入し・・・いつもの新幹線で帰りました。
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教室も残すところ後2回・・・・ゴールが近間って来ました。
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by farine2009 | 2010-03-02 22:48 | ル・コルドン・ブルー基礎 | Comments(0)

基礎コース第17回

今日は実演ではアントルメ・フロマージュブラン、サヴァラン、実習ではアントルメ・フロマージュブランを作りました。
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実演の段階でシェフが「今回はジェノワーズ生地の共立て、デコレーションのイタリアンメレンゲの2つがあり・・・頑張ってください・・・」とのコメント・・・・さらに・・・いつも軽~く解説しながら作ってるシェフが無言でシャカシャカ・・・真剣に泡立ててるし・・・・あー完成するのだろうかという不安が・・002.gif
このケーキ:シュトロイゼル(クランブル)→フランボワーズジャム→ジェノワーズ生地(スポンジ)→フロマージュムース→+ジェノワーズ生地(スポンジ)→イタリアンメレンゲを重ねて完成します~024.gif
先ずは全卵4個の共立て
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次に、シュトロイゼルづくり、ブラウンシュガー+アーモンドパウダー+小麦粉にバターを切り入れ、そぼろ状にして型に入れてオーブンへ
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次に生クリームを泡立て、ゼラチンをふやかし、卵黄+砂糖を暖めシャカシャカ、フロマージュブランを計量し、以上4つを順番を間違えないように混ぜ合わせてムースづくり(温度管理も重要~)
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次にジェノワーズ生地をカット。。。真ん中のいいところを2枚だけ使用
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準備万端・・・ここから成形です
まず、丸いシートの上にシュトロイゼルをのせ、ジャムを塗り
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次に16センチに抜いたジェノワーズ生地を重ね
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更にフロマージュムースを絞り入れ、その上にスポンジを重ね・・・冷凍庫へ042.gif
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やっとココまで来たとフーとため息をつくまもなく、イタリアンメレンゲづくり
卵白を角が立つほど泡立てて、グロ・ブーレまで煮詰めたシロップを投入。。。。。
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シロップ投入はシェフが手伝ってくれました。がここからは027.gif「頑張って!!」と言って去っていきました007.gif
ここからが、ホント、シャカシャカシャカシャカ、ひたすらひたすら泡立てる・・・・泡が飛び散り、全身イタメレでベタついている・・・・070.gif
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なんとかイタメレ出来
次にマスケ・・・・これがまた・・・バタークリームより生クリームより扱いにくい・・・・
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とにかく、5時までに仕上げなければ~ とフィニッシュ・・・・042.gif
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027.gifシェフ講評「側面は垂直で角もありよく塗れてる。。。ただメレンゲがちょっと柔らかかったですね~」
「はあ~、何がまずかったんですかね~シロップ?泡立て方?」
027.gifシェフ「それはうまくいってます~。うーん。体力つけることかな~頑張って」だとさ~
それって技術より力ってこと~・・・筋トレでもするかな~066.gif
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このケーキ、イタメレはちょっとくどいですが、なかなかいい組み合わせでとっても美味しいで~す016.gif
いよいよ残すところあと3回となり、卒業試験が近づいてきました。。。041.gif
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by farine2009 | 2010-02-23 22:01 | ル・コルドン・ブルー基礎 | Comments(3)

基礎コース第16回

今日は、実演はフォレ・ノワールトロペジェンヌとフランボワーズのベニエ。実習ではフォレ・ノワールを作ります。
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フォレ・ノワール”黒い森”という意味で、ドイツの山岳地帯に由来するとのこと。チョコレート、チェリー、キルッシュ、生クリームがベースのお菓子です。子供の時、ドイツ菓子屋の「エルベ」で初めて食べた時、「美味しい~」と感激したケーキ・・・016.gif
トロペジェンヌとベニエは、ブリオッシュ生地のパン菓子。(ついにパン生地登場~)。
ベニエはいわゆる揚げパン・・・サクサクフワフワ美味し~い043.gif
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さて実習は、先ずはビスキュイ生地づくり(別立て)です。前回作ったジュノワーズ生地に比べて、目が粗く、ぼそっとした仕上がりになる生地とのこと。
卵白4個、手立て~ ある程度泡立てて最初の砂糖を入れないと失敗するとのこと。
3回に分けて砂糖を入れる。段々メレンゲが重くなる。フ~042.gif
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027.gifシェフが「この感覚を忘れないこと!!」とアドバイス
卵黄等を加え、更に粉を加え、へらでボールの縁を綺麗にしながら切るように混ぜる。
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溶かしバターを加え型へ
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生地が焼ける間、お酒が効いたシロップづくり、飾りのチョコづくり、生クリームの準備
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スポンジを3枚にスライスし、シロップにさっと浸し、チョコレートムースづくり
ここから組み立て 
下の段は、チョコレートムースとグリオットチェリーを敷いて、2枚目のスポンジを挟み
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上の段は、9部立て生クリームを絞り、3枚目のスポンジ
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ここからデコレーション、生クリームは8部立て程度にして下塗り、本塗り。。。さわりすぎるとボソボソになる。
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チョコスプレーを付けて
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生クリームを絞り、チョコ、チェリーを飾り、ココアパウダー、粉砂糖を振り完成。042.gif
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下が私の作った物・・・・
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027.gifシェフ講評は・・・「生クリーム触りすぎ、サイドのナッペが垂直でなく台形になっている。8時から10時あたりでパレットを垂直にあてること。」057.gif

前回から作るケーキは一つだけど、いくつもの行程を経て完成と・・・8合目あたりから集中力が切れかかって・・・・なんとか完成まで持ち込んでいる状況です。025.gif 今日もヘロヘロで新幹線に乗りました~。
ケーキのお味は・・・サイコーでした~。041.gif
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by farine2009 | 2010-02-17 11:28 | ル・コルドン・ブルー基礎 | Comments(0)

基礎コース第15回

今日で15回目、基礎コースも3/4まで進み、残すところ後5回。ゴールが見えてきました。
今回からは、生地がジェノワーズ、ビスキュイなどのスポンジ生地のケーキを習います。
今日は、実演はプラリネ風味のマスコットテラミス、実習はマスコットを作りました。
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マスコットとは、このケーキが出来た頃流行っていたオペラの演題、テラミスはイタリア語で「私を勇気づけて」という意味だそうです。
さて、今回は、越えねばならない大きな山が2つある。
ひとーつ 全卵4個の手立て
ひとーつ ナッペ(クリーム塗り)
まず、全卵に砂糖入れて、40度位まで暖めて・・・
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その後10分泡立て、まだまだ070.gif
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頑張れ070.gif
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ポッパーで上からのの字が書いて、字が残ればOK058.gif
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粉を入れて、溶かしバターを入れて、 型に入れて、トントン、オーブンへ
焼けている間に、アングレーズソースベースのバタークリームづくり・・
バタークリームも色々種類があるんですね~018.gif
焼けたスポンジを3枚にスライス・・・・均等にスライスできない・・・・ここにも山が・・・007.gif
スポンジにシロップを打ち、クリームを塗り、組み立て、
そしてナッペ・・・下塗り、本塗りと2回塗ります。
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実演で、パレットの持ち方、あて方、クリームの扱い方などなど、下塗りから本塗りまで
それぞれの段階での色々な注意点があり、私の頭がついていきません。007.gif
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実習で、
「パレットは常に綺麗に」
「パレットがケーキよりでない」
「側面の塗りは角を立てる」
「上面は、線が入ったらダメ」

実演でのシェフの言葉が頭をぐるぐる回り・・・手が動かない・・・057.gif
シェフが「もっとクリームは薄く」「ケーキの高さが水平になってないよ」等、後を通るたびにアドバイス
ついに見かねて、「ほら、こうしたらわかるでしょう~」って一緒にして下さいました。027.gif
そのお陰で、とりあえず時間内にフニッシュ・・・042.gif
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講評で、「角も出てよく塗れてますが、ココとココ、集中がきれて塗りが雑になっている。おしいよ」とのこと。
あっ ホントだ~
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次回は生クリームのケーキ、ナッペのやり直しが出来ません。家で練習せねばデス056.gif
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by farine2009 | 2010-02-11 11:51 | ル・コルドン・ブルー基礎 | Comments(3)

基礎コース第14回

シュー生地3回目・・・実演はコーヒー風味のエクレアとルリジューズチョコ風味のエクレアとルリジューズで実習はエクレアを作成しました。
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エクレアとルリジューズはパリのお菓子屋さんでは定番のお菓子だそうです。
ルリジューズは修道女という意味。この形はロープをまとった修道女を象ったものそうです。
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シュー生地の扱いにはだいぶ慣れましたが・・・・今回の最大の難関は。フォンダンがけ
シェフの惚れ惚れする技010.gif・・・・どう考えても私には出来ない005.gif
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案の定・・・・フォンダンする位置がずれている。007.gif
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講評で下に置いている段階で中心を決めてかけるのがコツとのこと。手に乗せてると中心がずれているので真ん中にかからないそうです。027.gif

それ以上に今回は大きな失敗が・・・(シェフは気づかなかった?のですが・・・)
コーヒー風味エクレアは中のクリームはコーヒー風味のカスタードクリームで上にかけるのは当然コーヒー風味のフォンダン、チョコ風味も同じです。
汗汗の私は、実は、反対にフォンダンをかけてしまいました。
途中で気づいた時は既に時遅し・・・・不幸中の幸いで控えめにクリームを入れたお陰でクリームがはみ出てない021.gif(そのために間違えたといえば間違えたのですが・・・) これはこのまま突っ走るしかない・・・031.gif

あー落ち込む・・・057.gifこれはリベンジせねば気持ちが収まらない・・・・(続く)
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by farine2009 | 2010-02-02 22:04 | ル・コルドン・ブルー基礎 | Comments(0)

基礎コース第13回

今日はシュー生地の2回目
実演では、パリ・ブレスト(大・小)、タルト・プロフィトロール(大・小)です。
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パリ・ブレストは自転車の車輪をかたどったお菓子。
タルト・プロフィトロールはプロフィトロールが小さな球体の集まりということだそうです。034.gif
今回は、シェフの惚れ惚れする技にうっとり~の実演でした。016.gif
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実習ではパリ・ブレストの小を作りました(14個)
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では、講評で、シェフに(私が作った14個の中で)一番出来といわれたプレストです。012.gif

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間のクリームの絞り、シェフほど滑らかでなくガクガクなんですが・・・・
このクリーム(プラリネ風味のクリーム・ムスリーヌ)は、キャラメル風味のカスタードクリームにプラリネ(ヘーゼルナッツペースト)入りのバタークリームを混ぜた物。濃厚で美味しい。大人のためのクリームって感じです。お酒にも合いそう・・・
しかし・・・今回、先週木曜日からの発熱、嘔◎下◎、明らかにノロちゃんに感染した病み上がりの私が作ったケーキ。念入りに手洗いしたけど・・・いつものように職場では配れませんよね~集団感染困るし・・・・
現在冷蔵庫に12個のプレストが・・・・どないしよ~ステしかないかな~015.gif

次回はエクレアです。(18本作るそうで・・・どっか引き取り手がないかしら~)
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by farine2009 | 2010-01-25 23:27 | ル・コルドン・ブルー基礎 | Comments(0)