栗のダコワーズ

渋皮煮を使ってのお菓子 第一弾は栗のダコワーズ
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冷凍庫で幅をきかせる卵白。クレームパティシエールを作ると一挙に増える。(;´・ω・)
ダコワーズ、フィナンシェ、マカロンは卵白消費にいい。
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カフェ風味のクレーム・オ・ブールと渋皮煮を挟んで


(付録)
 先日、産地直営の店で当日収穫の栗を発見
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 尻が白いかも・・・・
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 あく抜き、1回目でいい感じに・・・・・
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 でも、出来上がりは、名人の栗に及ばなかった。
 こりゃ、栗拾いに行くしかないな~015.gif



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# by farine2009 | 2014-10-12 20:09 | 菓子づくり | Comments(0)

栗の渋皮煮を名人に習う

友人のお母さんの栗の渋皮煮 とっても綺麗で、渋皮も実も柔らかく絶品
「是非教えてほしい」と友人のお願いしていて ついに実現しました
お母様曰く「特別なことって何もないのよ いつも目分量で作ってるのよ~」
まずは鬼皮剥き、「お尻の部分は剥かなくていいよ、茹でるとポロンって取れるから」
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ホント、気持ちがよいくらいポロンと取れた。
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1回目のゆでて、筋を取ったら、この白さ・・・・「すごい 明らかに違う」
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4回位、重層を入れてあく抜きをして、その後、水、上白糖を1キロを入れて、軽く煮る
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仕上げは、ブランデーを適量 白くてきれい。シロップも赤みのあるブラウンで澄んでいる  
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作り方は特別のことはなく、とってもざっくりで、「なんでこんなに違うのかな??」
お母様曰く「栗は鮮度が大事。朝、裏山で拾った栗で作ってるからじゃないかしら」とのこと
「栗のお尻って、とれたては白いのよ」
「えー??」と言ったら、友人が裏山に連れて行ってくれた。
イガがまだ青い栗が落ちていた。足で踏んでイガから栗を取り出した。つやつやで美しい
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お尻は、確かに白い!!!!! これか
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沢山、作らせていただいて、取れたての栗もいただいて家でも作ってみた。
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名人と同じように上手にできて、名人と一緒に作ったものと共に瓶づめした。

テレビに栗名人が出ていて「栗は山の刺身、鮮度が一番」と言っていた。
今度から栗を買うときは、ツヤとお尻をよく見よう~

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# by farine2009 | 2014-10-05 18:01 | 菓子づくり | Comments(0)

24歳の誕生日

今日は、友人の息子さんのお誕生日ケーキを作りました。
初めて注文を受けたのは20歳の誕生日だったっけ?
それから、毎年、ご注文頂いて、今回で5回目 いや一回飛ばしたような気もする
バターケーキのケーキが大好きということで、デコは違えど、いつもこのケーキ MASCOTTE PRALINE
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ジェノワーズ生地にしっかりシロップを塗り、プラリネ風味のアングレーズたっぷりのバタークリームを挟む
ジェノワーズ生地は色々な配合があって、お菓子に合ったものを選ばなきゃいけないんだな~ということがやっとわかってきた。
今回は、バタークリームとシロップに負けないようにしっかりした配合の生地にしてみた。
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飾りは、テニスとギターに凝っているとのことだったので 
ギターと決勝、準決勝、その前の試合の錦織圭選手 
錦織圭選手も24歳 これからの時代を背負う若者たち よろしく頼みます~






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# by farine2009 | 2014-09-15 17:04 | 菓子づくり | Comments(3)

コーヒーとスィーツ

朝晩、だいぶ涼しくなってきて 今年は秋が早いな~
2月と9月の楽しみは「料理通信」のスィート特集
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珈琲に合いそうなお菓子が色々
フランス菓子の繊細な感じでなく、ザックリしたテイストのスィーツ
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酸味が強いプラムで「プラムとヘーゼルナッツのケーキ」
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ヘーゼルナッツパウダーの香ばしさ 目が覚めるような酸味のプラムが合う
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アクセントは最後にたっぷり降る砂糖 甘味、酸味、ナッツの香ばしさ これは旨い


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# by farine2009 | 2014-09-07 21:08 | 菓子づくり | Comments(0)

サックリふんわりスコーンVSザックリざくざくスコーン

いくつかコンフィチュール作ったのでスコーンを焼きました。
スコーンのレシピはいろいろありますが 作ってみたかったこの2種
まずは、小嶋ルミさんのレシピ
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スコーンは普通、練らないというものが多いけど、これはしっかり捏ねます。
生クリームも入ってて、外はサックリ、中はフンワリ 美味しいな~

もうひとつは、恵比寿のカフェ「歩粉」のレシピ
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これは、3種の粉、水分は牛乳だけ 手早くまとめて、しっかり焼ききる。
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粉のザクザク感が美味しい。粉の美味しさがダイレクトに伝わる。

どちらもそれぞれの味わいがあって美味しい。でも画が地味だね。笑


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# by farine2009 | 2014-08-31 23:39 | 菓子づくり | Comments(0)