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Saint-Honore 

最近、投稿が遅れ気味。思いつくまま、色々作っているのですが
マダムアッシュの10月の教室はサントノレとコンヴェルサッション

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サントノレ あー作ったね~ コルドン中級で 
飴掛けで火傷はするし 家路に着く頃には、飴が溶けて・・・ベトベト
それにシブーストクリームがとっても甘くて、等々あまりいい思い出がないケーキ

今回は、シブーストクリームを絞りいれた後、飾りのクリームはシャンティクリーム

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残ったシブーストクリームとシャンティクリームを残ったプチシューに詰めて

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美味しいな~ 私これで大満足です。053.gif

コンヴェルサッションは、コルドンではセンセが実演で作って下さったのですが、
6センチサイズぐらいのものだった。そら~もう、苦労しながら、上の紐を張り付けていたのをみて「こりゃあ~大雑把な私には作れんな~」と思ってた。
それで今回、ドキドキしてたら

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サイズが違っていた。
直径18センチのタルト型、こんなに大きなサイズのものもあるのね。

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タルト生地、クレーム・ダマンド、グラスロワイヤルとシンプルお菓子
だから、それぞれの素材の美味しさが大切。旨い~。ダマンドが絶品です。016.gif

サントノレはオルフと共に妹んちへ
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美味しかったそうです。058.gif



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by farine2009 | 2014-11-16 17:02 | Madame H | Comments(0)

シュー生地

次の日、復習でシュー生地作成。焼き菓子向けの粉で作ってみた。
1/2の量だったのでキッチンエイドでしっかり練れるか心配だったけどなんとか練れた。
半分はシュー用、半分はエクレア用に絞る
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教室よりちょっと長めで焼く
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いい感じで焼けた。端に穴を開けて、クリームを絞り込んだ。上にはガナッシュをかけて
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シュー生地はというと、鉄板で焼いたら、くっついて悲惨な結果に・・・涙
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中力粉に近い薄力粉の生地は、バリバリ感があって好みだわ~
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by farine2009 | 2012-05-10 23:47 | 菓子づくり | Comments(0)

シュー生地は、石の上にも5年!!

5月のお菓子教室は、シュー生地 シュー・ア・ラ・クレームとエクレールを作成
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生地はいつものレシピよりバターが多めで、
キッチンエイドで捏ねてグルテンを引き出した生地 霧吹きでたっぷり水をかけ、焼く
なかなか、いい感じに膨らまない いい感じなのは3割位・・・私の絞りがマズイ057.gif
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エクレアはちょっと低温で焼く 膨らみを抑えるため 
たっぷり、クリーム・ディプロマットを入れて、美味しい。
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これまで、レシピを見ながら闇雲に作っていたことが、センセの話を聞くと理論的に整理されて霧が晴れたよう058.gif
なぜ、生地を絞った時、フォークで押さえたか?→ちゃんと絞れたら押さえなくてもいいんだ
なぜ、柔らかめの生地でも膨らむのか→→→しっかりグルテンを出せば伸びる。りっぱな空洞完成
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シュー生地は難しい、職人のレベルが問われる生地ととのこと。
そっかーそうだよ ちょっと開眼 でも道のりは険しいな~ 
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by farine2009 | 2012-05-06 23:54 | Madame H | Comments(0)

菓子中級コース(第20回実演)

中級コース、最後の実演はクロカンブッシュ・・・・
飴細工に、シューの組み立てに・・・お菓子というより、何か建造物を造っているような感じ・・・・
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オー凄い・・・・005.gif
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しかし・・・・今日の試食は寂しい・・・・ 015.gif
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 実演の後に、筆記テスト・・・  相変わらず、フランス語に弱い (なんせ作ることで一杯一杯)・・・・
 そして実技テストの10の課題の発表~ あーどれもこれも自信がない・・・・057.gif057.gif057.gif
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by farine2009 | 2011-03-13 23:03 | ル・コルドン・ブルー菓子中級 | Comments(0)

菓子中級コース(第8回実習)

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今日は、サントノーレ・・・・朝から、気持ちが今ひとつ・・・
ペアの子との会話「これって・・・今ひとつ一般ウケしなそう・・・」
歯に沁みる甘さのクレーム・シブーストと明日には溶けてしまうと思われる飴がけ・・・
難所は飴がけ・・・適度に冷まして、適度の固さで、シューに付けていく・・・飴まみれ・・・
シューを飴がけしている時に・・・手が滑って・・・手に飴がけ・・・アツーイ!! 水ぶくれ・・・007.gif
更にイタメレづくりと 砂糖砂糖砂糖・・・って感じで、シブーストクリームを専用の口金で絞り完成です・・・
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次の日・・・案の定・・飴が溶けて・・・・・・
19世紀の名パティシエのシブストによって作り出されたお菓子・・・
サントノーレ通りにあったことから命名されたお菓子とのこと・・・
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by farine2009 | 2010-11-29 21:53 | ル・コルドン・ブルー菓子中級 | Comments(0)

菓子中級コース(第8回実演)

午後は、実演 「サントノーレ」、「モンブラン」・・・
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サントノーレは、フィユテ生地に、キャラメルを付けたシュー、クリームはシーブスト・・・
モンブランは、スイスメレンゲ+マロンクリーム+マロン+キュイエール生地+クレーム・シャンティーを重ね
仕上げは、マロンクリームを蕎麦状に絞ります。

次回の実習では、サントノーレを作ります。難所は、キャラメルとシーブストクリームかな・・・・
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シーブストクリームかなりの甘さ・・・歯に効ます・・・
ここ数回、フルーツなしで、バター、卵、生クリーム、砂糖と・・・
かなり濃厚で作るだけでお腹一杯  試食が進まない・・・

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ルミナリエの準備が進んでいます・・・実演中に試験点火が・・・ 
コルドンの教室は、ルミナリエの特等席です。072.gif
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by farine2009 | 2010-11-22 22:29 | ル・コルドン・ブルー菓子中級 | Comments(0)

ミトンズ シュークリーム

昨日は気温37.4度・・・体温を超えました~ いつまで続くかこの猛暑・・・・058.gif008.gif
でも、何となく秋の気配・・・蝉に替わって、トンボが群れをなして飛んでます。
石釜オーブンで初シュークリーム~
前のオーブンはムラ焼けでなかなか大変でした・・・一度に沢山焼けないし・・・・・002.gif
今度のオーブンは巧く焼けるかな~ドキドキ・・・・いい感じの焼き色と膨らみ016.gif
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レシピは小嶋ルミさんの「知りたがりのお菓子のレシピ」から・・・
クリームづくりに特徴が、
しっかり煮詰めたカスタードクリームに、ホロホロになる位泡立てた生クリームをさっくり混ぜて・・・・
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シュークリームが大好物な母へのお土産です035.gif
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by farine2009 | 2010-08-29 20:16 | 菓子づくり | Comments(0)

クッキーシュー

新緑は美しい季節・・・台所から見える白い花・・・何の木?????
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妹宅訪問の手みやげのクッキーシュー作成・・・
福岡でクッキーシューと言えばこのお店かな
小嶋ルミさんのレシピで作成・・・小嶋ルミさんのレシピ本は「こんなことまで書いてもいいの???」と思うほどお菓子づくりのツボが一杯・・・
シュー生地にクッキー生地をのせて オーブンで25分
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いい感じで膨らみましたが・・・焼きムラが・・・008.gif
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クリームは、生クリーム入りカスタードクリーム・・・
沸騰した牛乳+生クリームを卵黄等に加えて混ぜ混ぜ・・・
この段階でもうプクプククリーム状に・・・ 炊いてしっかりしたクリームにします。
たっぷり詰めて・・・・
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ただ今、オーブンの買い換えを検討中・・・039.gif
15年使っている現在のオーブンレンジ・・・一度も故障ナシは優秀ですが・・・
一段でしか焼けないし・・・作業効率が悪い
パナのビストロにするか、東の石釜にするか、日立買い換え にするかここ2週間悩んでます
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by farine2009 | 2010-05-15 20:10 | 菓子づくり | Comments(0)

4/5

連休4日目~今日もよい天気・・・058.gif
昨日、腰をさすりさすり頑張った植え替え・・・増えに増えた黒法師の植え替え・・・・
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大変だったのは根が回って張り付いたトクサの植え替え・・・
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大胆にカットして・・・ちゃんと根付くかちょっと心配・・・
今日は朝からChoux La Creme を作成・・・
シュー生地からクレームディプロマットづくり・・・60分間で作成~だいぶ慣れてきたのかな
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やや膨らみが不満でしたが・・・ 今日は忙しい・・・・
映画を見て・・・061.gif  色遣いが美しい・・・多彩なのにスモーキー
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アリスとジョニーデップより、表面的には対局ですが根本は一緒のナルシストな3キャラが気に入りました。
どんたく見て・・・・024.gifディズニー登場でテンションアップ(隣の係長は5泊で本家に行っていますが・・・)
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おっとその前にうちの社長が登場・・・・背中の鯉のぼりが気になる模様
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アクロス前の広場は露天商が・・・すごい・・・005.gif
甥と姪のテンションはココでのくじ引きとスーパーボールすくいが最高潮・・・・006.gif
夜は姪とシューを完成・・・
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ばあばのために作ったのに姪っ子が一人で食べてました。041.gif
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by farine2009 | 2010-05-05 00:17 | イベント | Comments(2)

雷小僧

えっ レディーの私にこのタイトル・・・・022.gif
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今日はおばさんが5人も大挙して押し掛けて大変だったわ~
私に会いに来たんでしょ・・・なのに私の事無視して勝手にしゃべってるし・・・
私が食べれないもの持ってくるし・・・
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まあ、私に似合いそうな洋服をくれたから許してあげる・・・016.gif
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帽子はちゃんとゴム付いてるわよね~じゃないと髪のパワーでもりあがっちゃう・・・
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あー眠くなっちゃった・・・ZZZ・・・014.gif
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by farine2009 | 2010-04-17 23:32 | イベント | Comments(3)